Ají Amarillo, el Corazón de la Cocina Peruana

Primero, un reconocimiento y felicitaciones al restaurante peruano ‘Maido’ y a su chef, Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, por ser nombrado Mejor Restaurante del Mundo 2025.

Por: David Linn

Un ingrediente clave de la cocina peruana, que se posiciona constantemente entre las mejores del mundo, es el ají amarillo. “Ají” es el término en español y conocido como chile en otros países como México y regiones de Centroamérica, mientras que amarillo se refiere a su color amarillo anaranjado.

El ají amarillo mide aproximadamente de 10 a 15 cm de largo, tiene un nivel de picante medio y presenta un sabor único, afrutado y picante. El ají amarillo es un pilar de la cocina peruana y, junto con la cebolla y el ajo, compone la santísima trinidad de la cocina peruana. Otros chiles utilizados en la cocina peruana incluyen el ají panca, un chile rojo oscuro con sabor ahumado, y el rocoto, un pimiento rojo picante similar a un pimiento morrón pequeño.

El ají amarillo y otros chiles tienen una larga historia que se remonta a miles de años en Sudamérica. Si bien los chiles tienen orígenes muy diversos, se cree que el ají amarillo se originó en la región andina de Sudamérica, en lo que hoy es Perú y Bolivia.

El ají amarillo, además de ser una parte importante de la dieta de los incas y otras civilizaciones andinas, desempeñó un papel fundamental en su estilo de vida.

«Uchu», en quechua, ají en español y chile en varias otras

regiones, se sigue utilizando en la actualidad. En la antigüedad, el ají amarillo aparecía en obras de arte y cerámica, y hasta el día de hoy, se cree que los chamanes lo utilizaban en algunos de sus rituales. La verdadera versatilidad del ají amarillo reside en los numerosos platos que condimenta.

Platos clásicos peruanos como el ají de gallina (pollo a la crema picante) y la papa a la huancaína (papa con queso) son solo dos de las muchas comidas en las que los sutiles sabores del ají amarillo se destacan.

En esencia, ya sea el ají amarillo, el alma de la cocina peruana, u otros chiles como  chiles rocoto, utilizados en el picante rocoto relleno de Arequipa o el Ají limo, que le da un toque especial al ceviche, un clásico plato peruano de mariscos. También está el Ají panca, conocido por su profundo sabor ahumado para anticuchos, sopas y guisos,

Todos los ajíes juegan un papel importante y contribuyen a la singular y célebre gastronomía peruana.

Foto: Pepergeek