Guía para »picantear»: un recorrido gastronómico por la historia viva de Arequipa

Como sugiere el título, las picanterías en Arequipa son mucho más que restaurantes; tienen una larga historia y su importancia para los arequipeños se refleja en un vocabulario propio. Cuando uno va a comer a una picantería en Arequipa, va a picantear.

Por: David Linn

Se viene de una picanteada (o picantada, como se llamaba antiguamente). Se comen los picantes, el nombre específico de un platillo en particular, como el picante de cuy o el picante de quinua. Por la noche, al hablar con quien preparó la comida, se habla con la picantera. Entonces se le conoce como «picantero».

Los orígenes de las picanterías se remontan a la época prehispánica, cuando se las conocía como chicherías. En tiempos incas, mucho antes de la llegada de los españoles, los Andes estaban salpicados de chicherías, lugares comunes donde los incas y civilizaciones anteriores se reunían para elaborar y consumir la sagrada cerveza de maíz fermentada.

Estos lugares de reunión se ubicaban a lo largo de las rutas de paso (tambos), en aldeas agrícolas, y generalmente eran atendidos por mujeres. Cuando los españoles fundaron Arequipa en 1540, con el tiempo, los ingredientes europeos comenzaron a fusionarse con los ingredientes indígenas de los valles que rodeaban la ciudad.

En parte, para contrarrestar el sabor fuerte e intenso de la singular chicha de guiñapo de Arequipa, elaborada con maíz negro, las mujeres que administraban estas primeras tabernas comenzaron a servir pequeños platillos picantes. Con el tiempo, al incluir en estos platillos ingredientes como chiles locales, ají panca y rocoto, pasaron a ser conocidos como picanterías en lugar de chicherías.

Tras la llegada de los españoles, las picanterías comenzaron a incorporar más alimentos. Los colonos españoles aportaron cebollas, ajo, habas y ganado (res, cordero, cerdo) a la fusión culinaria de Arequipa, que las picanteras mezclaron con ajíes locales. Si bien años atrás la chicha era el ingrediente principal de las picanterías, con el tiempo la situación se invirtió y, desde principios del siglo XIX, la comida es el elemento central, siendo la chicha el acompañamiento principal.

A pesar de las dificultades, las picanterías han mantenido sus tradiciones en Arequipa, aunque a veces con modificaciones. En sus inicios, no siempre fueron lugares exclusivos. Durante muchos años, las autoridades coloniales españolas las despreciaron, considerándolas insalubres y propensas al vicio. En varias ocasiones, al descubrir que operaban clandestinamente, se les imponían fuertes multas y las autoridades destruían las chombas de barro donde se elaboraba la bebida.

A principios del siglo XIX, las picanterías, con sus largas mesas y bancos de madera, constituían un espacio ideal para que las fuerzas guerrilleras, los rebeldes civiles y los intelectuales planearan levantamientos contra el dominio colonial y las primeras dictaduras republicanas mientras comían.

Hoy en Arequipa

Avanzando rápidamente hasta nuestra era moderna, en 2020, el año de la pandemia mundial obligó a un cambio radical en el concepto tradicional de las picanterías.

La esencia del picantear —los bancos abarrotados, sentados codo con codo, y la sagrada tradición de compartir un único vaso caporal de chicha entre poetas, políticos y cualquier desconocido sentado al lado— se convirtió casi de la noche a la mañana en una imposibilidad de salud pública.

Y, sin embargo, las picanterías sobrevivieron, aunque con cambios. Las tradicionales mesas comunes fueron señalizadas. Se acabaron los días en que uno entraba, se sentaba junto a un desconocido, saludaba y tomaba un trago de chicha del caporal comunal, el vaso más grande entre los tradicionales recipientes para beberla. Los largos bancos de madera estaban precintados, los asientos separados, y uno comía solo con el grupo con el que había entrado.

Durante el confinamiento, para indicar cuándo la chicha de guiñapo estaba lista, las picanterías se adaptaron al servicio a domicilio y para llevar. La tradicional bandera roja, un trozo de tela atado a un palo de bambú, se colgaba en la puerta, y los lugareños traían sus propios termos vacíos o cántaros de barro tradicionales de casa.

La organización cívica local, la Sociedad Picantera de Arequipa, desempeñó un papel activo ayudando a las picanteras a través de las redes sociales para difundir recetas de picanteadas caseras, mientras que ellas preparaban guisos como el rocoto relleno o el seco para entregar a domicilio.

Si visitas Arequipa y tienes sed, sin duda, te apetecerá una buena chicha, Si tienes antojo de la cocina tradicional de Arequipa, no puedes dejar de probar el Rocoto Relleno y el Pastel de Papa. El rocoto, un chile nativo, se rellena con una mezcla de carne picada, pasas y comino, y se cubre con queso fresco. Tradicionalmente se sirve con pastel de papa, una tortilla de papa horneada con leche, huevos y queso fundido.

Otro plato local favorito es el Chupe de Camarones, una sopa de camarones con base de ají panca molido en el batán de piedra volcánica, rellena de papas, maíz, habas, arroz y huacatay (menta negra).

Entonces, ¿cómo se reconoce una picantería arequipeña, lugar de encuentro tradicional para poetas y músicos, como el incomparable Mariano Melgar (Arequipa, 1790-Umachiri, 1815), cuyas yaravíes (canciones tradicionales) aún se cantan en las picanterías por las tardes?

Según la Sociedad Picantería de Arequipa, que cuenta con una página informativa en Facebook y se esfuerza diligentemente por preservar esta antigua tradición en nuestra era moderna de rápidos cambios, las picanterías tienen estándares establecidos que siguen para mantener su singularidad.

Preparan y ofrecen chicha de guiñapo. Preparan un almuerzo diferente cada día: lunes, chaque; martes, chairo; miércoles, chochoca; etc.
Sirven picantes y otros platillos tradicionales o extras, como el rocoto relleno.

Son espacios democráticos donde cualquiera puede saborear la cocina tradicional de Arequipa, mientras disfruta de una chicha y socializa.

Si visitas Arequipa y quieres experimentar el ambiente de una picantería de humo tradicional, aquí tienes un par de sugerencias:

La Nueva Palomino, en el barrio empedrado de Yanahuara, es administrada por la picantera Mónica Huerta Alpaca, quien conserva un legado matrilineal ininterrumpido transmitido por su abuela, Juana Palomino.

Otra opción es La Benita de Characato, ubicada a las afueras del centro de la ciudad, en el distrito rural de Characato. Este establecimiento rural, un referente de las picanterías tradicionales, es regentado por la legendaria matriarca Doña Benita Quicaño Guillén.

¡Salud! con un vaso de chicha.

Fotos: El Comercio