El sabor de tres vecinos andinos: Perú, Ecuador y Bolivia

Ceviche, Bolón de verde y Fricasé Paceño,  delicias del Perú, Ecuador y Bolivia, respectivamente

Al observar un mapa del oeste de Sudamérica, se aprecia lo que parece ser la espina dorsal de los Andes, una franja ininterrumpida de granito y hielo que se extiende de norte a sur. Esta imponente cordillera unió en su día a Perú, Ecuador y Bolivia bajo el estandarte del Imperio Inca. Hoy en día, si bien comparten fronteras y raíces ancestrales, estos tres vecinos andinos han seguido caminos culinarios diversos, con sabores distintos, y cada uno ha desarrollado su propia gastronomía única.

Por: David Linn

Por diversas razones, Perú se ha convertido en una sinfonía de fusión. Su gastronomía se caracteriza por su capacidad de absorber culturas extranjeras. La comida peruana lo ha consolidado como una potencia culinaria en Sudamérica, principalmente debido a que el país alberga tres mundos distintos dentro de sus fronteras.

Perú cuenta con tres zonas geográficas diferentes. La extensa y árida costa del Pacífico se ve alimentada por la rica corriente de Humboldt, que crea un abundante ecosistema marino. Esta es la región del ceviche, el plato de mariscos más famoso de Perú. Al albergar otras importantes ciudades portuarias, inmigrantes de diversas partes del mundo —españoles, africanos, chinos, japoneses e italianos— se han unido para crear una fusión global de sabores.

Adentrándonos en el interior, el terreno se eleva hacia el cielo. Aquí, en los escarpados Andes, se encuentra la cuna de la papa, con más de 3000 variedades, además de otros superalimentos como la quinoa y la kiwicha. Pensemos en la pachamanca, el plato tradicional de la región: papas, verduras y carnes marinadas, enterradas y cocinadas lentamente sobre piedras al rojo vivo.

Descendiendo de las laderas orientales de los Andes, se llega a la inmensa selva amazónica. Aquí, la gastronomía difiere de la de otras zonas de Perú y se basa en pescados de agua dulce, frutas exóticas, especias y alimentos de la selva.

Mientras que Perú presenta una gastronomía más influenciada por la fusión cultural, Ecuador adopta un enfoque más compacto, concentrando la diversidad geográfica en un área más pequeña. Los Andes nevados, la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas se encuentran a pocas horas en coche. En lugar de tanta fusión global, la gastronomía ecuatoriana se centra más en sus raíces, concentrándose en los sabores de su paisaje bañado por el sol.

Si te gustan los plátanos, Ecuador es el lugar ideal. Recuerdo de un viaje en 1993: Ecuador había comprado una flota de autobuses a una empresa europea y los pagó íntegramente con toneladas de plátanos, uno de los principales productos de exportación del país. El plátano es la fruta amarilla que se come en el desayuno o como merienda.

En cambio, el plátano verde, de aspecto similar, necesita madurar y se utiliza en muchos platos de la cocina ecuatoriana. En la costa, muchos platos se basan en el plátano verde. Un buen ejemplo de la comida típica de Ecuador es el popular bolón de verde (bolas de plátano machacado rellenas de queso o chicharrón de cerdo).

La gastronomía ecuatoriana también incluye el ceviche, pero a diferencia del peruano, el ceviche ecuatoriano se prepara más comúnmente con camarones y se sirve en un caldo de tomate y limón con cilantro.

Uno de los platos más emblemáticos de Ecuador es el encebollado, un sustancioso y sabroso guiso de pescador, una sopa caldosa con atún fresco, yuca, cebolla morada encurtida, sazonada con cilantro y limón, y servida con chips de plátano y maíz tostado. También puedes probar la fritada, especialmente los fines de semana o días festivos, un sabroso plato de trozos de cerdo estofados en jugo de naranja, comino y ajo, fritos hasta quedar crujientes y servidos con papas y mote. Otro manjar son los llapinachos, tortitas de papa a la plancha, rellenas de queso y servidas con huevo frito. Chorizo, aguacate, en una rica salsa de cacahuete.

Para la última parada de nuestro viaje gastronómico por los Andes, nos dirigiremos al altiplano de Bolivia, país sin litoral.

Ubicada en lo alto del altiplano, y alejada de gran parte del comercio marítimo y las tendencias gastronómicas globales, la cocina boliviana conserva la influencia de las antiguas técnicas culinarias de pueblos indígenas como los aymaras e incas, combinadas con las influencias de los españoles, italianos, alemanes y otros inmigrantes posteriores a la conquista.

La cocina boliviana se caracteriza por platos reconfortantes, como los sustanciosos y nutritivos que se necesitan en un clima frío.

Los platos basados ​​en ingredientes tradicionales como el maíz, las papas, la quinua y los frijoles, combinados con arroz, trigo, carne de res y cerdo (alimentos traídos por los españoles), constituyen la base de la gastronomía boliviana.

Un plato básico de Bolivia es el chuño, un plato de papa liofilizada desarrollado mucho antes de la refrigeración moderna por los pueblos indígenas aymaras y quechuas, quienes utilizaban este ingenioso método para conservar las papas. En el gélido aire nocturno de los Andes.

Prueba el Chairo, una sopa espesa y tradicional de la sierra, hecha con chuño (papas liofilizadas), cordero, res, maíz y trigo. Si te gusta la comida picante, puedes optar por el Fricasé Paceño: un guiso de cerdo rico y picante, preparado con maíz nixtamalizado (mote) y papas rehidratadas. Otro plato principal, especialidad de Cochabamba, es el Silpancho: una fina milanesa de res empanizada y frita, servida sobre una cama de arroz y papas, coronada con un huevo frito y salsa de tomate y cebolla.

Si paseas por las calles de La Paz, una comida callejera popular es el Sándwich de Chola, con cerdo asado a fuego lento, cebollas encurtidas y salsa llajwa (una salsa boliviana clásica). ¡Ojo, la llajwa es picante! Otro bocadillo que a los bolivianos les gusta acompañar con llajwa son las salteñas: empanadas jugosas y horneadas, rellenas de un sabroso guiso de res o pollo, papas, guisantes y un caldo agridulce.

Estos tres países vecinos comparten la cordillera de los Andes, pero sus cocinas cuentan historias diferentes. A veces, la verdadera esencia de una cultura no se encuentra en un libro de historia, sino en el plato.

Imagen: Composición El Peruchito