El multivitamínico ancestral de la tierra: la historia del olluco peruano

No es ningún secreto que Perú cuenta con más de 3000 variedades de papas y su importancia en la gastronomía. Pero ¿conoces el olluco, un colorido tubérculo emparentado con la papa, que ha sido parte importante de la dieta de los habitantes de las regiones andinas del Perú desde antes de los incas?

Por: David Linn

Repleto de nutrientes, el olluco ha sido un alimento básico de la dieta peruana desde la antigüedad, actuando como un multivitamínico natural. Mucho antes de que los incas llegaran y establecieran su famoso imperio, la evidencia de su cultivo, con granos almidonados encontrados en cuevas peruanas, sugiere que se consumía en Perú desde hace unos 4000 a 10 000 años.

El nombre «olluco» proviene del quechua ullkuku, que significa «tubérculo», también llamado «papa lisa».

Si bien el Imperio Inca se asocia a menudo con el maíz y la papa, el olluco era un plato especial de la realeza inca y uno de los pocos cultivos capaces de sobrevivir en altitudes de entre 3.000 y 4.200 metros, donde el aire es demasiado enrarecido y las noches demasiado frías para la supervivencia de la mayoría de las plantas.

Los incas eran maestros de la agricultura. Se cree que contaban con centros de investigación agrícola, como Moray, que contaba con profundas terrazas circulares de piedra, que los incas utilizaban para experimentar con diferentes microclimas y producir tubérculos como el olluco. El conocimiento de esta resistente planta les fue útil para sustentar grandes poblaciones y ejércitos en las inhóspitas regiones de los Andes.

La importancia del olluco para los incas se evidencia en las urnas de cerámica, con su singular forma curva grabada en la cerámica, lo que demuestra que el olluco merece un homenaje artístico. Además, el kero, una copa ceremonial de madera para beber, estaba decorado con escenas de la cosecha, donde los vibrantes rojos y amarillos del olluco representaban una cosecha abundante.

Quizás la conexión más importante de los incas con el papel del olluco como fuente de seguridad alimentaria fue su uso de la deshidratación. El chuño (papas liofilizadas) y técnicas similares al olluco crearon un producto que podía almacenarse durante años en almacenes llamados colqas.

Combinado con charqui (carne seca de llama o alpaca), el olluco se convirtió en un alimento básico de la dieta inca durante sequías o guerras. Esta antigua combinación continúa hoy en día y ha evolucionado hasta convertirse en un plato peruano conocido como Olluquito con Charqui.

El olluco es rico en altas concentraciones de vitamina C, vitaminas del complejo B y minerales esenciales. El olluco prospera en las altitudes frescas y brumosas de Sudamérica, como Bolivia, Argentina y, más comúnmente, en Perú, entre 2500 y 4000 metros (8200 a 13 100 pies).

Puede ser un poco sensible, necesitando temperaturas cálidas, y no prospera a temperaturas superiores a los 27 °C (80 °F). También necesita una larga temporada de crecimiento para alcanzar su máximo potencial.

Debido a estas condiciones específicas de crecimiento, podría explicar en parte por qué el olluco, a diferencia de su primo, la papa, no se ha popularizado fuera de sus tierras altas andinas nativas.

Sin embargo, el olluco es mucho más que un simple almidón y posee una rica historia local. Siendo un pilar de la dieta del legendario Imperio Inca, este antiguo multivitamínico de la Madre Tierra continúa formando parte de la rica escena culinaria del Perú y espera que el resto del mundo lo conozca.

Foto: Mejor Salud