Chuño, papas liofilizadas

Un alimento básico de la dieta de los pueblos quechua y aymara de la sierra andina de Perú y Bolivia es el “chuño”, palabra que proviene quechua ch’uñu  que significa papas liofilizadas o procesadas.

Por: David Linn

El chuño se remonta al siglo XIII, incluso antes del auge del Imperio Inca, cuando, gracias a su facilidad de transporte, larga conservación y valor nutricional, formaba parte de la dieta de los soldados incas.

La elaboración del chuño en la sierra peruana es una tradición ancestral y un proceso que dura varios días. Al estar al sur del Ecuador, las estaciones son opuestas a las del hemisferio norte, y el proceso de elaboración del chuño comienza después de la cosecha de otoño, de abril a mayo, cuando las temperaturas en el altiplano andino descienden a temperaturas muy bajas durante la noche.

El proceso de elaboración del chuño, que se realiza en junio y julio, comienza extendiendo las papas juntas sobre una superficie plana y dejándolas congelar y deshidratar durante tres días, cuando las temperaturas nocturnas descienden a temperaturas bajo cero. El siguiente paso para elaborar el chuño involucra a familias enteras, amigos y sus mascotas, quienes pisotean las papas para eliminar el agua restante y quitarles la piel.

Luego, las papas se dejan secar durante aproximadamente una semana más. Existen chuños blancos y negros. En el caso del chuño blanco, el último paso consiste en dejar secar las papas al sol después de lavarlas. En el caso del chuño negro, las papas no se lavan después de congelarlas ni pisotearlas, sino que simplemente se secan al sol.

El resultado se conoce ahora como Chuño (papa seca). Estas papas liofilizadas se pueden almacenar durante mucho tiempo y son la base de diversos platos de la cocina peruana, y la harina de chuño se utiliza para hornear.

Foto: Dirección de Patrimonio Inmaterial MC