Tocosh, »la penicilina de los Andes’: remedio para la gastritis y otros males

¿Has probado los platillos peruanos más conocidos: ceviche, lomo saltado, ají de gallina… ¿pero conoces el tocosh?

Por: David Linn

Acompáñanos a descubrir el origen del tocosh, pero con cuidado: solo una ligera olfateada. Tu olfato te lo agradecerá.

Originario de los incas, el tocosh proviene de la palabra quechua «tuqush», que significa arrugado y fermentado. El tocosh se elabora mediante un proceso de fermentación y a menudo contiene antibióticos. Por esta razón, a veces se le conoce como la «penicilina de los Andes».

Este es solo un ejemplo más del ingenio de los pueblos antiguos de la época incaica, que transformaron una simple papa en una medicina de larga duración utilizando solo agua y paja. Piensa en ello como una especie de «biotecnología ancestral».

Las tres principales regiones de Perú productoras de tocosh son Ancash, Huánuco y Junín. Para elaborar tocosh, las papas se colocan en pozos excavados en la tierra, cuya base y paredes se recubren con ichu, una hierba de tallo fino. Las papas, o maíz, se cubren con más ichu y piedras.

A través de un pequeño canal, el pozo se llena de agua, la cual fluye continuamente; a veces, se utiliza un pequeño arroyo. El ichu actúa como aislante natural, manteniendo una temperatura constante en el agua fría de la montaña, y también como filtro, evitando la entrada de impurezas.

El tocosh se deja en el agua durante un período que oscila entre cuatro meses y dos años. Cuando se forma espuma y un fuerte olor a podrido, el tocosh está listo. Entonces, se recoge, se seca al sol y queda listo para consumir o almacenar.

En el Perú, los platos con tocosh suelen formar parte de eventos y celebraciones especiales, y debido a su fuerte aroma y sabor, se utiliza a menudo como harina. Un uso común del tocosh es en la elaboración de la mazamorra, el postre tradicional peruano similar a un pudín de maíz morado.

Los incas valoraban el tocosh como un regalo de Inti, el dios sol, para la preservación del cuerpo. En la actualidad, el potosh de papa es conocido por sus múltiples usos medicinales. Si bien se elabora mediante el mismo proceso, el tocosh de maíz no posee el mismo valor medicinal que el de papa.

En la medicina tradicional andina, el tocosh se utiliza para tratar la gastritis, las úlceras estomacales y para equilibrar la flora intestinal. Gracias a las sustancias naturales similares a la penicilina que se generan durante la fermentación, se utiliza a menudo para prevenir infecciones respiratorias y fortalecer el organismo.

Últimamente, mi esposa, que conocía muy bien el tocosh desde su infancia en Huancayo, y yo comemos un tazón pequeño de tocosh a diario como remedio para el reflujo ácido.

Como dije al principio, es un gusto adquirido; solo hay que acostumbrarse al olor, que tiende a disminuir al cocinar la harina, y en realidad no sabe tan mal, tiene un sabor suave.

Un consejo: quizás tengas que esconder el paquete de harina de algunos familiares que podrían decir «¡Uf, el tocosh apesta!» y tirarlo al limpiar la despensa.

Para prepararlo, pongo un par de cucharaditas de harina de tocosh en un tazón pequeño, agrego un poco de azúcar morena, canela en polvo y agua tibia, revuelve, ¡y buen provecho! También he visto que se le suele agregar unas gotas de jugo de limón al tocosh.

Solo recuerda lavar el tazón después de comer, por el olor.

Foto: TV Perú