Queso Helado: ¿Pero dónde está el queso?, delicias arequipeñas

Escuchando Yaravies, una fusión musical y poética de raíces andinas indígenas y estilos españoles, recuerdo un viaje de fin de semana que hicimos a Arequipa, la «Ciudad Blanca» del Perú, hace unos años.

Por: David Linn

Arequipa, la cuna de los yaravies, es conocida como la «Ciudad Blanca» por sus edificios coloniales históricos e iglesias construidas principalmente con sillar, una piedra volcánica blanca y porosa de la zona. Claro, al comer, uno quiere probar las especialidades regionales, ¿verdad?

Mirando la lista de postres en el menú, siempre me apetece un helado, y vi Queso Helado, un postre típico de Arequipa. Con curiosidad por saber qué era el queso helado, pronto descubrí que no lleva queso en absoluto, ¡nada, ni un trozo de queso congelado en un plato!

El queso helado es un postre lácteo congelado, similar al helado, pero sin queso ni crema. Se elabora cocinando a fuego lento tres tipos de leche (leche fresca de vaca, leche evaporada y leche condensada) con canela, clavo y, a menudo, coco, antes de congelarla.

El método tradicional consiste en prepararlo en un barril de madera, con un tarro, un recipiente metálico cónico colocado en su interior. El proceso es similar al de una heladera manual antigua: se coloca un recipiente metálico dentro de un cubo de madera lleno de hielo y sal gruesa, y se gira la manivela con un recipiente interior cerrado que tiene una paleta (batidora) en el interior.

La diferencia radica en que el queso helado se prepara al aire libre en una paila, un recipiente metálico hondo que se estrecha hacia la base. Antiguamente en Arequipa, se utilizaba un tarro, o recipiente metálico, para preparar el queso helado, razón por la cual las generaciones mayores de Arequipa a veces lo llaman helado de tarro.

Actualmente, se prefiere una paila, un recipiente ancho y poco profundo, para hacer queso helado. Se puede observar a los vendedores ambulantes vertiendo la mezcla con una espátula de madera ancha sobre la paila metálica inclinada, creando finas capas, o cintas, de crema congelada.

Así pues, el nombre queso helado no proviene de los ingredientes, sino de la forma en que cae de la cuchara al prepararlo. Las finas capas de leche congelada, al rasparse de los lados del recipiente metálico y colocarse en una taza, adquieren la apariencia de queso blanco fresco, de ahí el nombre del postre.

Para terminar con una nota histórica, si visitas Arequipa, uno de los puntos culminantes de la «ciudad blanca» es un recorrido por el emblemático Monasterio de Santa Catalina de Siena.

Según la historia culinaria de la región, las monjas de este histórico monasterio fueron de las primeras en crear las versiones más antiguas del queso helado.

Mmm… ahora tengo un dilema. Con tantas delicias para elegir aquí en Perú, ¿cuál es mi favorita: el helado de lúcuma o el queso helado?

Foto: Andina