Platos peruanos: Arroz Tapado ¿Qué comemos hoy?

Uno de mis platos peruanos favoritos es el arroz tapado. Si bien no es un plato que se suela encontrar en restaurantes de alta cocina ni que aparezca en folletos turísticos como el ceviche o el lomo saltado, el arroz tapado es un plato básico en la cocina casera peruana.

Por: David Linn

Este plato consiste en una «torre» cilíndrica de arroz colocada en el centro del plato. Tiene una presentación elegante, casi formal, a menudo coronada con un huevo frito y flanqueada por rodajas doradas de plátano frito.

La base del arroz tapado es arroz blanco al vapor, idealmente con una pizca de ajo. Entre las capas de arroz se encuentra el relleno, una mezcla de carne molida salteada con cebolla roja picada, ajo, pasta de ají panca, comino, sal y pimienta. Para un sabor más tradicional, se incorporan pasas, aceitunas botija picadas y huevo duro picado a la carne.

La forma más sencilla de lograr el efecto de capas y moldear el arroz es colocar la primera base de arroz en un tazón pequeño, añadir la capa de carne, cubrir con la última capa de arroz y presionar para que el molde mantenga su forma. Luego, coloque un plato sobre el tazón, dele la vuelta rápidamente y retire el molde con cuidado.

Si bien la carne molida es la opción tradicional, puede experimentar, ya que algunas versiones modernas la sustituyen por atún o, para veganos, usar lentejas y champiñones picados en lugar de la carne. Aunque no es un ejemplo de la gastronomía peruana tan conocido internacionalmente como el ceviche y el lomo saltado, el arroz tapado es una interesante fusión de culturas, ya que ha evolucionado a lo largo de los años como un plato representativo de la cocina peruana.

El relleno, o picadillo, tiene toques de la tradición culinaria española, con el uso de pasas y aceitunas, reflejando la influencia morisca en la cocina española que llegó al Perú durante el período colonial. Con el tiempo, los peruanos le dieron al plato un sabor más local al agregar ají panca, el chile rojo ahumado, que le da a la carne un distintivo color caoba y una profundidad de sabor.

La tradición de moldear el arroz tiene sus orígenes a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando los estilos y costumbres de inspiración francesa se pusieron de moda entre muchos limeños. La presentación se convirtió en una forma de dar a los ingredientes sencillos una apariencia más digna. Convertir un simple salteado de carne y arroz en un «castillo» o «torre» estructurado hacía que una comida económica pareciera una comida más elaborada y elaborada.

Otro pequeño truco, que se sigue en algunas casas peruanas antiguas, es colocar una rodaja de huevo duro y una aceituna entera en el fondo del molde antes del arroz. Al voltearlo, forman una especie de «corona» para el plato.

Y para acompañar este plato, no te equivocarás con la clásica chicha morada o la Inca Kola. Si prefieres algo más fuerte, prueba una chela, una cerveza como la Cusqueña. O si te apetece un cóctel, opta por un clásico Chilcano (pisco, ginger ale y lima). Reserva el Pisco Sour para ocasiones más especiales.

Si quieres probar el arroz tapado, puedes encontrar muchas recetas específicas en internet. Para terminar, aquí tienes un enlace a una receta: